乐动体育［以省份划分其实并不符合实际情况，饮食包括其他风俗地区，晋语区（晋北、晋中、晋南东部以及陕北、内蒙和河北的一部分）接近，泛关中地区（关中、以及晋南西部、甘肃陇南地区）接近，］
山西人，在陕西生活过。这两个地区的饮食乃至其他风俗文化有非常大的差别，但又有交叉。
我不太懂饮食，就拿我个人见闻来说点差别，首先面食的包含非常广，主要说狭义的，也是家常吃的白面面条：
1、山西很多时候面和配的卤是分开做的，接近于吃米饭炒菜的吃法，分别做好了之后再配在一起吃，而陕西很少有这么做，主要的两个大类哨子面和油泼面，调味的和主食面，都是在做的过程中已经合体了，做出来是一个整体。
2、山西的面食非常重视面条本身的刀工、做法的精细程度，面本身的加工工艺也种类繁多，对面食本身更讲究，会影响到口感，而陕西的饮食就粗犷的多，口味也重，更重视味道带不带劲，吃起来要的是那种快感。
3、上面有提到陕西辣出头，山西酸出头。这个不太准确，首先，陕西的面食是酸辣味的，但是这个酸辣也是做的过程中就加进来了，而山西确实不太吃辣，爱吃醋。但这个过程中是做好上桌以后自己倒醋。
4、因为山西人吃面是从汤里捞出来的白水面再配卤或菜来吃，所以确实汤面很少。而陕西面食分为岐山哨子面和油泼面两大流派，前者是汤面，后者算是干面，（biangbiang面约等于油泼扯面）。
广义上的面食，那差别就更远。山西人爱吃粗粮，荞面、莜面是主要原料，如荞面灌肠和碗秃（其实是一个东西，但做法不一样），莜面饸饹（鱼鱼）、栲栳栳等等。另外山西还有一种面食，豆角焖面，接近于其他地区的卤面。
而在陕西，广义上的面食最有名的当然是羊肉泡馍，因为陕西比较多，这个是特色很重的面食。其他的馒头、饼之类面食就不多讲了。
在外地省市，相对正宗的陕西风味饭馆虽不多，但还算常见，但山西风味的饭馆，极少。
正巧我在另一个面食大省河南的省会郑州也生活过好多年，就顺便再说说对郑州面食的片面体会吧。
我虽是晋人，但口味其实更偏好秦人那种给人痛快的西北风，而郑州，是以烩面为主，刚来的时候，相比山西和陕西更有味的感觉，烩面虽然鹌鹑蛋、银耳、枸杞、千张、海带等等再配上羊肉虽然看起来很丰富，但给人感觉淡而无味，让我这个重口味还是颇为失望。但时间久了以后，逐渐变得越来越爱吃烩面。
烩面的面条是和陕西的扯面（biangbiang面）类似的宽面，但薄了很多。虽说陕西汤面很多，但个人感觉汤只是味道的载体，真正对汤本身重视的是河南烩面，烩面的羊汤是需要熬制的，而且对水质非常重视，熬出来是那种很浓的白汤，再加上还要放一些中药材用的东西，会感觉汤比较鲜，吃起来更醇厚、更有韵味，吃完还会有一种灼热感，烩面都号称是滋补烩面还真不是白叫的。
可能因为河南地处中原，烩面更像是融合其他地方特色的一个产物，没有山陕的特色鲜明，但又暗藏着自己浑厚的拧劲。
另外，在上海有非常多的河南拉面，鲜有烩面，但在郑州本地，虽然也吃过一个“闪记”的当地拉面，但总的来说声势远不如烩面。
在说个三地去饭馆吃面能看到的小细节，：在山西吃面前会自己倒很多醋；在陕西，饭桌上必定有整株的蒜头，面上来之前大家都在埋头剥蒜；而在河南，则会配上小碟的糖蒜和香菜。
参数N3：手擀、机器、刀削、剔、抿、拉、扯、甩、揪片儿、猫耳朵、丁丁、卷儿。。。
参数N5：番茄鸡蛋、小烧肉、臊子、辣椒热油、羊肉汤、青菜鸡汤、红烧牛肉、大排、大肉、雪菜肉丝。。。鲍鱼澳龙松露鱼子酱。。。
山西：围绕N1-N3来命名，其中N2和N3合并。如，“红面剔尖儿”、“豆面抿尖儿”。N4-N6不参与命名，一切随意。其中N5并不复杂。
陕西：围绕N4-N5来命名。如，“油泼面”、“臊子面”。N1-N3不参与命名，且对应固定的N5，N1-N3的参数相对固定，没有山西那么组合复杂。其中N5可以很讲究，且讲究是为了衬托面本身的质地口感。
江南：围绕N5来命名。如，“大排面”、“鱼排面”、“大肉面”。N1-N4不参与命名，且对应所有的命名，N1xN2xN3xN4这么多参数组合，坍缩为一至两种 -- “软硬适中的条状煮白面”。而N5并非是为了衬托面本身的质地口感，于是秦晋两地的人民大体上是不会认为“大排面”是一种“面食”，而是会被看做“大排”本身。
如果有一种虚构的面食，叫做“少辣不放醋小烧肉炒软红面剔尖儿”，在山西会被称为“红面剔尖儿”；在陕西会被称为“小烧肉面”；在南方也会被称为“小烧肉面”，同时被质疑“这到底是什么面？” “这面的形状是什么鬼？”
而一些真实存在的面食，如“重庆小面”，在山西仅会被称为“碱水白面”；在陕西会被称为“辣末干拌面”；在江南核心区（淮扬至苏沪杭）应该会被吐槽“太辣”。。。
山西：我们的电脑种类有很多。有Intel的，AMD的，VIA的，Nvidia的...
江南：我们也有我们很棒的电脑，如“联想Thinkpad Yoga一代”。其中有12寸的，14寸的，15寸的。你可以用它来玩儿老滚，玩儿辐射，玩儿GTA，还可以做办公用...
注1：本就是说吃食，既不学术，也不严肃，仅是描述大体的统计印象 -- 山西更关注面的种类和熟成形状方式，陕西更关注浇头。但山西自然也有靠浇头命名的面，陕西也自然有足够丰富的面的种类和熟成方式。在个案层面，没人否认这一点。
注2：饮食涉及地方风土文化。而“地方”分类的最重要依据是语言，而非人为的行政区划。从这个意义上讲，山西西南的一两个地级市，如运城，应该更偏关中或河南一些。而陕西的延安榆林两地，本质上是“黄河那边的山西”。内蒙古中西部也是同理。
晋中人，个人觉得，晋中面食和关中面食，最大的差异在于分类方法不同。在晋中，做面其实只讲究工具和艺儿（手艺）。每种面食有不同的因地制宜的或特制的工具。艺儿，即使用工具的手法熟练程度。而其他的，配料，调味，浇汤，蘸水，甚至蒸煮炸炒，统统与面无关乐动体育官方网站。=====================================================晋中面食是按照面本身的制作方法来分类命名，比如切尖（擀面）、剔尖、擦尖、抿尖、削面、撅片等等，面是怎么做的就叫什么。
比如削面：浇上西红柿叫削面，浇上红烧肉也叫削面，浇上大烩菜还叫削面，就是浇上海参鲍鱼螃蟹腿，它还是叫削面。煮了叫削面炒了也叫削面你炸了再凉拌，它还是叫削面
再比如，如果是擦尖：白面做的叫擦尖，红面做的也叫擦尖，玉米面掺荞麦面再掺绿豆面黄豆面做出来的，它还是叫擦尖。
而关中面食，不但浇头不同时分成臊子面，油泼面，羊杂面，还要根据产地风味分成岐山面，大荔面，彬州面，乾县面等等，还要根据根据带不带汤分成浇汤面，干拌面，还要根据汤的味道分成酸汤面，咸汤面，辣汤面等等。
所以，我认为，最大的差异就是分类方法不同，若追究这种差异的来由，很大部分原因在于晋中面食都是家庭食品，原生态的没有包装，而关中面食多是饭店食品，固定搭配，印在菜单上，名字自然要有区别，仅此而已。=====================================================所以，当外地人问起晋中人和关中人：“你们山西（陕西）有哪些好吃的面食？”时，
关中人会如数家珍地列举：某地某县有某店，里边的某某面乐动体育官方网站，用料如何如何讲究，如何如何特别，如此列出数种；另外某地某种面，如何如何口味重，碗有多么大之类，要就着蒜/就着辣子/多放某种油某种料才正宗之类；然后关中人就会总结说：陕西面食种类多得很，某县的某面，某老字号的某面，某小店的某面之类一大套，还要补充，“某面一定要到某某地方吃才正宗”之类。
而晋中人多半只会说出剔尖，擦尖，猫耳朵，削面，抿尖啥的。问他面有啥特色呢，也说不出来，就是面的做法复杂，各种工具，各种原料，面条的形状多。问他口味有啥特色呢，然后晋中人想想，不放辣椒，顶多倒一点点醋，搅上点自己爱吃的菜，就吃了，这东西口味完全是随机的，随个人的。这样外人听来确实没甚意思，然后或许有个别外地人感兴趣，再问，到哪里吃得到正宗的呢，然后晋中人又想想，哪里有正宗不正宗的，我妈/我爹/我爷爷做的？=====================================================从制作过程对比一下，晋中面食的制作过程很简单，很标准，很统一清晰：1，和面2，做形状3，做熟如此就算完成。至于面条熟后，你是放不放汤，就不就蒜，放不放辣椒，放不放醋，放不放菜，放什么菜，那是由个人习惯和口味决定，属于吃法的范畴了。
而关中面食则要复杂一些如果是臊子面，要把臊子和汤的制作过程算在内，而且最终要把臊子和面合在一起，放上各种调料才算完；如果是油泼面，要把油泼在碗里才算制作完成；而如果是某些所谓特色店里，更或许还必须要放在老大的老碗里倒上汤端上桌来才算正宗吧。======================================================就因为分类方法不同，所以其实，晋中面食整体是一套体系，它是地域内的人们习惯上加工面食的思路和标准；而关中面食是一个集合，它集中了地域内所能见到的，买到的各种面食。
经@张晓光同学提醒，我在这里用广大码农比较容易理解的方式：晋中面食是一个class，每次new出一个实例的时候，会用到不同的初始化参数，用来设置它的诸如：原料（麦面，高粱面，玉米面等），水量（多少），形状（剔，拉，削，抿，擦等），等属性值，而最终吃面的过程，则只是在使用这个对象而已，每人会按照自己的口味和习惯，给以不同的参数，比如“加醋/不加醋”、“加香菜/不加香菜”、“加汤/不加汤”等等。
而关中面食，基本上是每家店面里，每个菜单上的每一种面，都已经是一个根据一定标准参数，new出来的对象，并且要用固定的方式和参数来使用，关中面食应该是一个对象的集合。
一言以蔽之，山西面食是一整套成体系的 Pasta，其他地方的面食是 某某口味的Noodle 或者某某汤料的Ramen 或者某某风味的Sphagetti。
区别上，主要是 Pasta 采用最硬的杜伦小麦粉，很容易商品化保存。不过，意大利本地人家自行现场手打的 Pasta 依然是超市货不能比的，这一点晋中面食也是如此。
意大利 Pasta 无疑是最和晋人口味的西洋料理。我在外基本可以每天吃 Pasta 不会腻，就像在老家一样，面食是每天的日常饮食，不是偶尔调剂的饭店食物。
PS: 说山西相邻地区也有麻食，拨鱼儿之类的，你总不能不允许山西面食随着明朝大移民外传吧。英国人说自己也吃 sphagetti, conchiglie 之类的 pasta, 但是能和意大利本地的面食体系相提并论么？
作为一个爹是陕北人妈是山西人自己在关中住过十年以上的，我对照着前面大家的答案随便说几点，大都个人感受，不对请见谅不要喷，欢迎讨论但我没空讨论，大家可以自行讨论……
1. 个人认为陕西的面卤分离是更为常见的，以最具代表性的关中面食为例，大部分都没有面卤一起做的做法，极端例子如蘸水面，面和卤是分开上的，更极端的如岐山面，所谓“卤”甚至能多次使用（当然不是多顿饭使用，为什么写到这里我想起了军训orz……）；至于油泼面，我不认为里面有可以被称为“卤”的成分，所以就不讨论了（不熟悉的同学可以自行百度）；而山西北部却有面卤一起做的“搁锅面”等家常做法，当然这个很不出名，可能大家没见过，配料以土豆白菜豆角和普通手擀面为主，鉴于我不会做饭就不说怎么做了，大致上是以熬卤的汤直接煮面的；
2. 硬要说的话，山西的面食在做法的精细和复杂程度上应该是高一筹，但明显没有原po说的这个程度，常见的例子是，在关中经常买面的人都知道，面条会被根据形状与粗细分成各种不同的类型如“韭叶”“二细”等（随便捡了俩例子，不恰当还请见谅……）。另外，比较著名的“面条变种”类面食（我实在不知道叫啥了），如“麻食”（山西晋语区人叫“圪坨儿”或“猫耳朵”？），“抿节儿”（山西晋语区人叫“抿豆面”？因为一般都要掺入豆面……），面片儿（山西北部有的地方叫做“撅疙瘩”）和那种菱形的小面片（我忘了叫啥了）等，在山西和陕西都是存在的；
3. 关于陕西是辣出头，我表示po主说的应该是关中吧，陕北人的传统吃法里面应该是没有面里加辣子的，现在那些个开在关中的陕北饭馆的羊肉面、荞面饸饹等放辣子，恐怕更多是受到了关中人饮食习惯的影响，迎合西安人口味；
5. 前面有人说山西的面注重筋道，陕西的注重浇头，我表示你没听过这个世界上有一种叫做扯面的东西么……
1. 关于吃粗粮的点，我认为更多是地域与气候导致的作物问题，关中的气候和地形明显适合种植小麦，陕北和山西大部分土地相对贫瘠，相对适合杂粮生长（也不能一概而论，陕北横山县的大米还是很出名的），所以对杂粮的使用率更高乐动体育官方网站。关中人吃白面远远多于杂粮，而吃杂粮的情况，据我观察，以玉米面为最多，代表是“搅团”（其实山西北部和内蒙也有，或被称作“拿糕”或“拿膏”）和以下提到的“鱼鱼”；但陕北人和山西人一样都是很喜欢杂粮的，代表如“抿节儿”（前面提过，豆面）和饸饹（一般是荞面，也有豆面）。其中山西北部和内蒙古西部气候比较适合种植燕麦（莜面），所以这两个地方莜面的食用比较频繁。
2. 至于“鱼鱼”，po主提到的“鱼鱼”应该是莜面鱼鱼，是将莜面搓成普通面条一样的长条，形状类似饸饹，但我觉得叫做莜面饸饹不恰当，因为成型方式——以及由此导致的口感——完全不同（饸饹是直接用面团通过“饸饹床”压制成面条形状，而非搓制而成）。我也看到有关中同学提到“鱼鱼”是陕西小吃，这些同学提到的鱼鱼是玉米面等（淀粉？尼玛其实我也模棱两可）制成的蝌蚪（梭子？）状食品，一般配“浆水”吃，口感爽滑。这两个“鱼鱼”是不一样的。
3. 关于“栲栳栳”我插一句（这玩意儿跟陕西其实没什么关系），栲栳栳是山西方言（当是忻州方言，但我TMD居然没听我外婆说过），意思是竹篾变成的篓，莜面栲栳栳和这个形状比较神似；这个地方在内蒙古西部尤其是乌兰察布等地区又被称为“洞洞”（这个只是音，我没有细究，之所以选“洞”是因为那个形状洞比较多……大家可以搜一下）。
4. 说到“碗秃”，我不知道前面提到的答主说的是不是荞面为主料的口感有点像粉的以碗成型的胶状物（这玩意儿实在太难形容了我去），如果是的话我还是称其为“碗坨儿”比较恰当，猪肝荞面碗坨儿乃陕北绥德名菜（如果我们可以把它当做菜的线. 说“灌肠”，我不知道山西的这种吃法，不过陕北尤其是靠近内蒙的神木、府谷等地做法是将猪血与荞面混合包裹在肠衣内，蒸（？）过后切片再炒之类的，味道很独特，但这恐怕已经是比较受蒙古族影响的吃法了，一般人可能想想就会觉得蛋疼。经过考证发现，太原人口中的“灌肠”与我前文提到的碗坨儿比较相像，跟肠已经没什么关系了。